Bezeichnung

Fleischart

Garniturbestandteile

Amerikanische Art

 

Geflügel,
Eier

Maisvariationen, gebratener Speck, Grilltomate

Baden-Baden
 

Wild

Pfifferlinge, Rahmsauce, gefüllte pochierte Birne mit Preisselbeeren Klassische Sättigungsbeilage Spätzle, bei Rehrücken auch Williamskartoffeln

Chipolata
 

Geflügel

Runde Gemüse wie Rosenkohl, Pariser Karotten o.ä., Champignons, Maronen, Pariser Kartoffeln. Dazu Chipolatawürstchen (kleine gebratene Cocktailwürstchen) und Specklardons

Colbert

 

Fisch

Seezunge paniert und fritiert. Nach dem Entfernen der Mittelgräte Colbertsauce oder Colbertbutter einfüllen

Diable

 

Geflügel,
Stubenküken

Fleisch mit Senf bestrichen, mit mie de pain überbacken,
dazu Pfeffersauce

Doria

 

Fisch

Tournierte Gurken, in Butter sautiert, Dill

Florentiner Art

 

Eier,
Fleisch,
Geflügel

Spinatvariationen, Mornaysauce

Kardinals Art

 

Fisch

Hummersauce oder Sauce Cardinal (Ableitung der Sauce vin blanc, mit Hummerbutter montiert),
Trüffelgarnitur

Navarin

 

Lamm

Tournierte Karotten, Navets, Tomatenviertel, evt.glacierte Schalotten u. Kartoffeln. Die Garnitur ist beim Navarin gleichzeitig die Beilage.

Orly

 

Fisch

In Bierteig gebacken, Tomatensauce, evt. fritierte Petersilie

Provencale
(Links siehe rechts)

Lammkeule
Lammrücken,(Carree)
Muscheln

Tomaten, evt. auch Champignons, Knoblauch, Kräuter der Provence. Oft zusätzlich schwarze Oliven. Beliebte Beilage: Ratatouille und Gratin Dauphinois

Rossini

 

Rinderfilet

Tournedos: Auf Crouton mit Gänseleber, Trüffeln und Madeirasauce (hier: Morchelsauce und zusätzlich tournierter Champignonkopf))

Seemannsart

 

Muscheln

Weissweinsud reduziert, gehackte Petersilie, Stangenweissbrot

Thermidor

 

Hummer,
Languste

Ausgelöste Hummerschere, Trüffelscheibe

Wiener Art

Kalb,
Schwein,
Pute

Wiener Panierung:Mehl, Ei, Semmelbrösel. Garnitur fritierte Petersilie und Zitrone. Nach Bedarf mit Salaten ergänzt. Wiener Schnitzel immer nur aus Kalbsschnitzel! Garnitur: Zitronenscheibe, Sardellenfilet und Kapern.

Winzerinart

Wildgeflügel

Glacierte Trauben, Wein- oder Champagnerkraut, Rahmsauce und Mandelbällchen